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Luciano Delpozzo / Esmach

4 minuti 761 parole

Chi ha detto che il pane si fa di notte? Intervista a Luciano Delpozzo, Panettiere di giorno

Parole: 742 | Tempo di lettura: 3 minuti

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Luciano Delpozzo ha inventato un lavoro, non per sé, ma per gli altri, creando il Panettiere di giorno, ovvero un nuovo sistema di produzione che combina macchinari e laboratori operativi durante tutta la giornata, restituendo la notte e il riposo a chi svolge – o vuole cominciare a svolgere – questo mestiere . Luciano è Amministratore Delegato di Esmach, un’azienda tradizionale di produzione di macchinari per la panificazione, che offre spazio anche alla formazione, alle idee, alla crescita, senza smettere di costruire macchinari, come ha sempre fatto. Ma offrendo anche nuove opportunità, ed insegnando alle persone a mangiare sano, grazie alla qualità.

Da cosa nascono il progetto Panettiere di giorno ed EsmachLab?

Da uno stato di incertezza che caratterizza il mercato, che in Italia frana da un paio d’anni. Più di qualche panettiere nel 2012 e nel 2013 ha abbassato la serranda. Quindi, qualche tempo fa, mi chiesi che cosa potevo fare. Allora ho pensato che se c’è crisi, si dovevano trovare nuove acque in cui navigare, ma non acque rosse di sangue delle aziende che stanno li a scannarsi tra loro, ma nuovi oceani, comprendendo che era il tempo di fare baguette, cioè definire tempi e metodi di produzione del pane diversi da quelli conosciuti, per far lavorare il panettiere di giorno e non di notte, per contribuire all’affermazione di un mestiere nobile ed antico in un momento storico in cui aprono le gelaterie e chiudono le panetterie, quando in termini di impegni e risorse non c’è alcuna differenza tra le due attività, purché fatte entrambe di giorno (anzi, la panetteria non è influenzata dalla stagionalità).

Come mai avete deciso di uscire dalla logica della sola produzione?

Siamo un’azienda con i conti in ordine, possiamo permetterci di sperimentare, divergere alla ricerca di nuove idee e convergere su quelle buone. Ed EsmachLab è una di quelle buone, in quanto fondata sul cliente: per noi il cliente è il panettiere, perché gli ridiamo la notte.

Esiste un acquirente tipo?

L’avevamo pensato per i panettieri, ma in realtà abbiamo scoperto che questo è il segmento minoritario, almeno attualmente. Catene, start-uppers, ex manager, ristoratori sono i clienti target. C’è molta voglia di qualità, ma anche di ritornare al passato, quando il mestiere artigiano aveva molto valore aggiunto.

Non avete inventato un lavoro per voi, ma per gli altri. Quale sarà il prossimo passo?

Il prossimo passo è EsmachAcademy. Una scuola per imparare a fare il pane, le pizze e le focacce rendendole buone e salutari. Con la nostra scuola vorremmo divulgare i valori della qualità, della materia prima selezionata, della passione per il buon cibo, aiutando consumatori, fornai e pizzaioli ad acquisire maggiore consapevolezza del fatto che siamo ciò che mangiamo e che il cibo, in fondo, è tradizione, amore e salute, non solo scienza.

Quali caratteristiche dovrebbe avere un buon bakery manager?

Domanda impegnativa. A mio modo di vedere, un buon gestore di una panetteria, il panettiere 2.0 per usare un termine à la page, deve avere bene in testa qual è la ragione di essere della sua attività, non transigere sulla qualità del prodotto, conoscere le discriminanti di costo, saper comunicare e mantenere alto il livello di attenzione per poter progredire. Deve portarsi in acque blu.

Con il vostro sistema si può pensare di aprire un panificio in qualsiasi città d’Italia? Che capitale economico serve?

Non c’è limitazione geografica, salvo il rispetto di una delle regole fondamentali del marketing: la posizione con la P maiuscola. L’investimento è simile a quello necessario per una gelateria. Si va da 100 a 150 mila Euro per una gelateria completa.

Quali difficoltà hai dovuto affrontare durante il tuo percorso professionale?

Prima di arrivare in Esmach ho preso una triplice batosta in pochi mesi. Eventi casuali e improvvisi dai quali o non ci si rialza più, o ci si rialza diversi. Ho scelto la seconda opzione, ed eccomi qui.

Quanto è importante la formazione nella vostra realtà?

Inventarsi e reinventarsi, continuamente e repentinamente, è una caratteristica che ogni imprenditore deve avere, di questi tempi. Per me è un elemento caratterizzante di tutta l’organizzazione. Diceva Larry Page che avrebbe voluto fare di Google “una grande azienda con la vivacità, l’anima, la passione e la velocità di una start-up”. Sono tutti elementi che chiedo al mio team ma, poiché non sono tratti innati, spendiamo più tempo di molte altre aziende nella formazione, per cercare di adeguare i comportamenti a questo stile. Poi cerchiamo di sviluppare anche le competenze poiché senza quelle il co-design di prodotti e servizi sarebbe impossibile. E perderemmo grandi opportunità di crescita.

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Isabella Sacchetti

Intervista a cura di Isabella Sacchetti

Chief editor. Ascolta (tanto), parla (tantissimo), legge, traduce. I suoi amici non vogliono mai accompagnarla da nessuna parte perché conosce troppe persone. Lei dice sempre che prima o poi si fermerà, ma ormai non le crede più nessuno, soprattutto ora che va intervistando gente in giro.

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